O kvalitě kávy

Při hodnocení káv by mělo jít především o výslednou kvalitu nápoje v šálku. Ta je na jedné straně ovlivněna kvalitou pražené kávy (viz níže) a na straně druhé správnou přípravou. Zde je třeba mít na paměti, že chuť a aroma připraveného nápoje bývá často negativně ovlivněna např. nevhodným stupněm namletí, špatným skladováním či použitím příliš horké vody. Tato sekce je zaměřena především na ty faktory, za které zodpovídají výrobci kávy.

ČERSTVOST KÁVY

Nejdůležitějším faktorem ovlivňujícím kvalitu kávy je její čerstvost. V Itálii se například dostává káva k zákazníkům systematicky čerstvá, tzn. co nejdříve po napražení. Lokální pražírna napraží potřebnou dávku kávy a po zabalení ji obchodní zástupci ihned rozvážejí do okolních restaurací a kaváren. Takový systém u nás dovozci káv nedokáží zajistit, neboť výše přepravních nákladů by kávu příliš prodražila. K čerstvě pražené kávě se tak v českém prostředí dostávají zákazníci jen vyjímečně, a to pokud ji kupují v některé z českých pražíren. Ochutnejte jednu z našich čerstvě pražených káv a přesvědčte se tak sami o tom, jak výrazný je rozdíl v kvalitě oproti kávě, kterou běžně kupujete.

SLOŽENÍ SMĚSÍ 

Dalším faktorem ovlivňujícím kvalitu kávy je složení směsí. Obecně platí, že čím je podíl arabik ve směsi vyšší, tím je směs kvalitnější. Pravda je ale taková, že milovníci silné, intenzivní kávy s vyšším obsahem kofeinu by si na směsi bez robusty nepochutnali. My jsme toho názoru, že aromatické arabiky lze se zemitější robustou zkombinovat, podíl robusty by však neměl přesahovat 50% (tak jako u naší směsi MONZA). Každopádně by ale měl být zákazník výrobcem o podílu robusty ve směsi informován. Neméně důležité je se při ochutnávání zamyslet nad tím, působí-li káva jako vyvážený celek či nikoliv. 

PRAŽENÍ KÁVY

Výsledná chuť a aroma kávy je významným způsobem ovlivněna stupněm napražení a délkou pražícího cyklu. Pražící proces je pro jednotlivé druhy káv individualizován tak, aby vynikl jejich přirozený charakter. Přitom ale platí, že by se zrnka kávy neměla “přepalovat”, tzn. pražit na tak vysoký stupeň, kdy ztmavnou do tmavohnědé až téměř černé barvy. Tím by se jejich původní kvalita úplně vytratila a v napražené kávě by převládla uniformní, silně nahořklá chuť.  U nás si velmi vážíme náročné a zodpovědné práce pěstitelů kávy a jako pražírna se cítíme povinni jejich práci zhodnocovat a nikoliv kazit nezodpovědným přístupem. Naše kávy jsou proto praženy vždy šetrně a po malých dávkách a o jejich výsledné kvalitě se pravidelně ujišťujeme formou degustace. 

BALENÍ KÁVY 

Napražená kávová zrnka je třeba ochránit před vzduchem, neboť vlivem přístupu kyslíku káva rychle zvětrává a postupně přichází o své nejlepší aromatické a chuťové složky. Z kávy se přitom postupně uvolňuje CO2. S tímto procesem si výrobci sáčků poradili zavedením tzv. jednocestného ventilku. Ten na jedné straně zamezuje přístupu vzduchu do sáčku s kávou, a na druhé straně umožňuje oxidu uhličitému z obalu uniknout. Dále je třeba kávu chránit před zdroji tepla, vlhkostí a pachy z okolí, které má káva schopnost “dobře” absorbovat. Mletá káva ztrácí na své kvalitě mnohem rychleji než káva zrnková a to je také jeden z hlavních důvodů, proč ji zákazníkům nenabízíme. Všechny kávy balíme do vysoce kvalitních sáčků s ventilkem.

MLETÍ KÁVY

Milovníci dobré kávy dobře vědí, že správná extrakce kávy je podstatně ovlivněna správným namletím kávových zrnek. Hrubost (či jemnost) namletí kávy přitom záleží na zvoleném způsobu přípravy (hrubé mletí – filtrovaná káva a french press, středně hrubé – moka konvička, jemné – espresso, velmi jemné – džezva). Pro domácí přípravu espressa v pákových kávovarech vám doporučujeme investovat do kvalitního elektrického mlýnku a váhy, pomocí které si mlýnek přesně nastavíte. Vždy sypte kávu do zásobníku (násypky) mlýnku postupně po menším množství a namletou kávu ihned spotřebujte. To samé platí pro majitele automatických kávovarů s vestavěným mlýnkem.